Braten mit Niedertemperaturgarverfahren zubereiten
Was nutzt das edelste Wildfleisch, wenn der Koch nicht weiss, wie er es zubereiten soll ...
Deshalb geben wir hier Tips für die Zubereitung eines Bratens, in diesem Fall eines ausgelösten Rückenstückes, so wie wir es selbst ausprobiert haben. (siehe Bilder 2 bis 4 von oben in linker Spalte)
Vorbereitend werden vom Fleisch Haut und Sehnen entfernt, dann wird es gewürzt und von allen Seiten in einer Pfanne scharf angebraten. Leckere Kochrezepte für Wildbraten gibt es im Internet genügend.
Das eigentliche Garen findet auf dem Rost im Backofen, Auffangschale nicht vergessen, oder in einem Bräter bei einer Temperatur von 80 bis 90 Grad Celsius statt.
Unser Backofen, den wir auf knapp 100 Grad Celsius eingestellt hatten, pegelte sich zwischen 82 und 88 Grad Celsius - gemessen mit dem Bratenthermometer - ein. Genauer ging es nicht.
Diese Garmethode nennt man Niedertemperaturgaren, weil die Backofenhitze keine 100 Grad Celsius erreicht. Das hat den Vorteil, dass das im Fleisch gebundene Wasser nicht verdunstet und der Braten so saftig bleibt. Sehnen und Häute werden in "Gelee" umgewandelt und dadurch wird das damit durchsetzte Fleisch zart im Biss.
Um den Garpunkt zu bestimmen, benutzt man am besten ein Bratenthermometer. Mit dem misst man in der Mitte des Fleisches fortlaufend die sogenannte Kerntemperatur, um festzustellen, ob der Braten z.B. gerade noch "Medium" oder schon "Durch" ist.
Das Bratenthermometer besteht aus einem Ablesegerät und einer feuerfesten Schnur mit Spitze, in der die Kerntemparatur gemessen wird. Außerdem wird auch die aktuelle Backofentemperatur angezeigt. Man steckt diese Spitze bis zur Mitte des dicksten Teils im Bratenstück. Wir haben das hier im Einsatz und sind zufrieden.
Für jede Fleischart gibt es eine spezifische Kerntemperatur, die über den Garpunkt bestimmt. Bei Damwild liegt diese zwischen 60 und 80 Grad Celsius für einen noch saftigen Braten, wie man ihn unten auf dem Bild sehen kann. In diesem konkreten Fall haben wir 67 Grad Celsius gewählt.
Wenn die Kerntemparatur erreicht ist, geht ein Alarm los und man kann den Backofen ausschalten. Das Fleisch verbleibt dann noch ca. 10-15 Minuten im Backofen, um das Austreten des Saftes bei sofortigem Anschneiden des Bratens zu vermeiden.
Versuchen Sie es einmal so, Sie werden begeistert sein.
